Come si prepara il lievito madre?

by Sferoblasto on April 11, 2012

Fotogramma del film Il dormiglione di Woody Allen. Il protagonista tenta di domare un preparato lievitanteLa pasta madre (lievito naturale) si prepara con farina, acqua, zuccheri (es. miele) e olio extravergine di oliva. L’ impasto che si ottiene unendo questi ingredienti va lasciato fermentare e sistematicamente “rinfrescato” (privato di una parte della pasta e reimpastato con aggiunta di acqua e farina).
Il processo di fermentazione produce anidride carbonica. L’anidride carbonica fa aumentare la massa della pasta.
La temperatura dell’ambiente è importante per poter attivare l’impasto, per questo l’operazione ha esiti più felici in primavera ed estate (la temperatura ottimale è attorno ai 25 gradi, non di più perchè a temperature attorno ai 30 gradi si sviluppano gli acidi lattici che conferiscono un sapore non troppo gradevole al pane).

Cosa serve?
100 gr di farina (le farine integrali richiedono tempi di fermentazione molto superiori)
1 cucchiaio di miele liquido
50 gr di acqua
1 cucciaio di miele extravergine di oliva

Impastiamo gli ingredienti fino a formare una palla che rimarrà a ripostare in una ciotola coperta e al riparo per 48 ore.
Toglimo all’ impasto cresciuto, che si presenta morbido e filamentoso, 100 gr di pasta e aggiungiamo 50 gr di acqua e altri 100 gr di farina. Questo è il primo “rinfresco”.
Lasciamo riposare per altre 48 ore.
Il lievito così finalmente ottenuto andrà riposto in un barattolo di vetro di grandi dimensioni, con il coperchio non completamente chiuso, e messo in frigorifero. Nella prima settimana di vita è consigliabile rinfrescarlo almeno una volta al giorno.
Nelle settimane seguenti sarà sufficiente rinfrescarlo ogni 5 giorni.

Ora non resta di sbizzarrirsi con il pane. Bastano 300 gr circa di lievito di pasta madre per 1 chil di farina!

Altre ricette e altri consigli nel sito di Gennarino

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